「堺味正」本霞青鋼シリーズ

青紙は鋼の良さを生かし､性質を引き出すために合金化した鋼です。クロムが添加 されていて、刃の持ちが向上しています。そのため、白鋼よりも硬く、刃持ちが良い。しかし、砥ぎ上げるのに時間を必要とします。
白鋼のほうが好きで、扱い易いと言っておられる板前さんもおられ、白鋼よりも青鋼は高価となっておりますが、高いと言って使い易いとは限らないなどと様々な意見をよく耳にします。
一号二号などと分類されていますが、一号の後に炭素などの含有量の変化を加え、鋼材の性質を変えて新たに出来上がったものが、二号と呼ばれています。

扱い易さは、断然白鋼であります。
白鋼は青鋼よりも砥ぎやすい理由のひとつに、鋼に粘りがあるからです。切れ味も純度の高い白鋼は鋭利に仕上がり組織も細かいので、気持ちよくネタに切り込むと思います。であるのに、青鋼が一般的に、良いと認識されている理由は、一定の切れ味で長く切れ味が続くからです。
忙しい仕事の間に庖丁が切れなくなった場合、砥ぐ時間がないので、一般的に青が重宝にされます。
違うお店の板前さんは、環境によって選ぶ庖丁も違ってきます。

また、細かい話になりますが、まな板の材質によっても鋼の材質の良し悪しがあったり、 砥石の選択によっても大きく変わってきます。
青鋼は値段が高くて良いや白鋼が切れ味の持続が少ないので悪い等の、様々な意見がありますが、環境などによってもそれは異なります。
白鋼・青鋼と材質についての説明を紹介させて頂きましたが、板前さんの使用頻度や環境、使い方などによって、様々であります。
※「堺味正」は堺の(有)ケーティーファクトリー（味岡刃物）にて製造されています。全国の有名和食料理店でも多数利用されております。
※ 銘「堺味正作」は、堺の銘打ち職人が一文字一文字タガネを使い手打ちで銘を彫っています。

堺独自の鍛造技術

「堺味正」本霞青鋼シリーズは、堺の鍛冶屋で青鋼と軟鉄を鍛造された生地を使用しています。裏には鋼、表には軟鉄を鍛接しているので、利点として研ぎやすく欠けにくいのが特徴です。

水牛柄

「堺味正」本霞青鋼シリーズは、朴ノ木（ほうのき）に水牛の角の輪をはめ込んだ柄がついています。水牛を使用する事で、庖丁を熱して差し込んでいるので、熱が冷めると収縮し抜けにくくなります。形状は握りやすいように八角型がついています。堺の間宮製作所で製造されています。