ステンレス和庖丁の利点と条件

◎利点
　よく切れれば錆びないに越したことはなく、見栄えが良いという事だけにはとどまりません。
　見栄が良いという事は、お客様に衛生的な好印象を与えることができます。
　錆びた庖丁は、ニオイがします。原因は、サビに付着した魚肉タンパク質等の腐敗したニオイです。
　それは、拭いたり水で洗ったりしても、消えません。腐敗した物質は色々な病原菌を育てます。
　まな板が木製からプラスチックに代わって行ったのも、衛生的な理由からです。
　庖丁が規制されないのは、人体に及ぼす度合いがまな板よりも早急ではないと言う事だけです。
◎条件
良いステンレス和庖丁
(1)洋庖丁に比べ切れ味の要求のため、耐磨耗性の良い物
　HRC(硬度)61〜65間での間で掛けにくい材質を選ぶ必要がある。(洋庖丁のHRCは58前後)
(2)通常の砥石でメンテナンスできる物
　ステンレス鋼は、炭素鋼(白紙など)と比べ添加物が多いため、粘りさがあり、
　焼入れをすると、通常の砥石では滑るような感じで、砥ぎにくい。
　特に和庖丁の場合硬度が高く、表裏とも砥石に『ベタあて』で砥ぐため
　砥ぐ容量が多く必要となり、仕上げる時間がかかる。
(3)錆びない物
　洋庖丁より硬度を上げるため、炭素添加物を増やすと錆びる度合いも増すため、
　サビに強いクロム(Cr)などの添加物を程よくブレンドされた物を選ばなければならない。
上記に示した3つの条件を満たす製品は、一般的には出回っておりません。


商品(『如臥龍』)販売概要
堺味正((有)ケーティーファクトリー)ではこうした科学的に選ばれた鋼材の和庖丁を実際に和食の職人さんにモニターになってもらい、実験を重ねて来ました。その結果として、良いステンレス和庖丁に述べた3つの条件に近づく製品開発をいたしました。
それが、『如臥龍』シャガール鋼(登録商標)でございます。
数年前より、販売し、現在では月間30本程製造販売しております。これからの目標として3つの条件に更に近づく開発を進める事と製品価格の値下げであります。『如臥龍』は、全鋼です。 従って、材料代、加工代が高くなり、その定価は本焼きなみとなります。
考察：モニター(和食の職人さん)
腐食については変色も見られず優秀であった。しかも使用後は防腐液にもつけず意図的に放置しておいてもらった。においについてもほとんど無い(柄の部分からはあるが)切れ味は板前さんの感想となりますが、切れ味は本焼きには劣るが、切れの持続性は通常の倍以上であると。今までは、途中で切れやむため二本の刺身庖丁を使っていたが『如臥龍』シャガール鋼を使うと、一本でいいようになった。しかし、イカなどの粘り物を切る際、庖丁に引っ付いてくる感じがある。でもこれは、慣れれば気にしなくなった。
硬いプラスチックまな板を、使用しているのでこば欠けは本焼きと同様にあるが、切れ味が悪くなるといった感じは、さほど感じられないということです。
砥ぎ実験では、板前さんと味正の意見だけで、科学的な数値は出ていませんが、アルミナ系砥石が仕上がりが早かった。
別のお店の板前さんでは、まな板が、樹脂製の物を使っていたので、こば欠けは、少なかった。
以上のことから、『如臥龍』(シャガール鋼)は、ユーザー様に十分な満足感を提供しております。