包丁の種類について
柳刃包丁
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関西型の刺身包丁。正夫とも言われる。 上身（三枚におろして骨を除いた魚身。これを引いたのが 刺身）や小骨のある小魚から刺身を作るときに使用する。 切先の尖った柳刃（関西）と角型のたこ引き（関東）がある。形が柳やショーブの葉に似ている所から、柳刃やしょうぶと呼ばれている。270mm〜330mmが主流に使用されている。 |
タコ引き包丁
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関東型の刺身包丁。 柳刃包丁と同様、上身（三枚におろして骨を除いた魚身。これを引いたのが 刺身）や小骨のある小魚から刺身を作るときに使用する。 270mm〜330mmが主流に使用されている。 |
フグ引き包丁
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薄造り用刺身包丁。フグ引きという名称の通りフグの薄造り用に使用されることからてっさ包丁ともいう。 刺身包丁と同様に270mm〜330mmが主流に使用されている。 |
本出刃包丁
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魚の3枚おろしに使うほか、魚や鶏肉の骨を切ったり素材の粗ごなしなどに使用。魚の頭や固い部分を切るときに用いられる包丁。刃は厚く重い。サイズは色々あり、材料によって使い分ける。刃元から刃のなかほどで骨など固いものを切り、刃の中ほどから先で材料をおろす。サイズの小さい小出刃は、小魚の背開き、三枚おろしやヒレ引きに使用。 |
卸出刃包丁
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魚の3枚おろしや中骨を削いで刺身を作る時に使用。 本出刃包丁に比べて厚みは薄く幅も狭い。 あんこうの吊るしさばきによく使用される。 |
相出刃包丁
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卸出刃包丁と用途は同じ。本出刃包丁に比べて厚みが薄く、軽い。 |
東型薄刃包丁
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関東型薄刃包丁。主に野菜を切る、きざむ、むく、割る等に使用する包丁である。刃元で材料の皮をむき、刃の中ほどから先で材料をきざむのに使う。210mm〜240mmが主流に使われている。 |
鎌型薄刃包丁
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関西型薄刃包丁。関東型とは型状が違うが、使用目的は同様。 210mm〜240mmが主流に使われている。 |
菱型薄刃包丁
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ムキモノ細工包丁。ムキモノ包丁ともいわれる。 150mm〜180mmが主流に使われている。 |
和牛刀包丁
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和式牛刀。牛刀に和包丁の柄を付けたもの。 270mm〜330mmが主流に使用されている。 |
ハモ切り包丁
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無数の小骨に細かく切り目を入れるのに使われる包丁。 骨切り包丁ともいわれる。 270mm〜330mmが主流に使用されている。 |
江戸サキ包丁
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関東型のウナギ包丁。ウナギやアナゴなどの長いものをおろす時に使われる包丁。165mm〜195mmが主流に使用されている。型状の違いで京都型大阪型、名古屋型などがある。 |
寿司切り包丁
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両刃で、巻き寿司や押し寿司を切るのに使われる包丁。 240mmが主流に使用されている。。 |
中華包丁
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中華料理の包丁。中華料理のコックさんはこれ一本で、およその仕事をこなす。210mm〜225mmが主流に使用されている。 |
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和包丁の部分名称
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伝統工芸堺打刃物
- 堺刃物は、伝統的な技術・技法と伝統的に使用されてきた原材料を使って手作業により作り上げられています。手作りの良さが生かされた庖丁と鉄は、昭和57年に国から伝統工芸品に指定されています。
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伝統工芸品、堺の和包丁ができるまで(製造工程)
堺の包丁作りは伝統的な分業性で成立している。
- まず鍛冶屋のイメージそのものである「鍛造」、
- 刃をつける「研ぎ」、
- そして「柄付け」である。
設備の違いに加え、技術も専門化することによって高度な品質を保てる。
このようなことから、鍛冶屋、研ぎ屋、柄付け屋に分業していった。
鍛冶屋
- 鍛接ｰ地金となる軟鉄を加熱して鍛練し、刃金鋼を接着。
- 荒たたきｰ鍛接した物を打延ばし厚みを均一にして除冷する
- 荒仕上ｰコミ、マチを型抜きし平を削り、刻印する。
- 焼入れｰ刃先となる部分を780〜830度に熱し、水もしくは重油に漬けて一気に冷ます。
- 焼戻しｰ刃こぼれしない為に150〜200度の炉に戻して加熱して、その後水、油で冷ます。
- 歪み直しｰ焼入れ歪を直す。
刃付屋
- 研ぎｰ研ぎ棒に固定し回転砥石で刃先厚0.5mm位まで砥ぐ
- 本研ぎｰさらに横研ぎをして刃をつける。
- 中研ぎｰ全体の艶だし、バフ磨き、本砥磨き、木戸磨き
- 霞付けｰ刃金の部分を鮮明にする。
- 仕上研ぎｰ包丁の切れ味を良くする。小刃付けをする。
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各工程においての歪取りが最も重要で技術を要する。
柄付
- 銘切りｰ各店の銘を超鋼で銘切りする。
- 柄付けｰなかごをバーナーで熱して水牛柄などに打ち込む。
- 歪取りｰ柄付けしたものの曲がり歪をこじ棒でとる。
- コーティングｰ錆び取り液を塗り錆び取り紙で包装する。
- 箱入れｰ各包丁の大きさの箱に入れる。
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材質の種類
- 青鋼は青紙、白鋼は白紙と呼ばれていて､青紙白紙とは鋼の種類のことです。
その他に黄紙､銀紙などがあります。
白紙は一般的な鋼で、鉄をベースに炭素が多く添加されていて、それによって鋭い 切れ味となります。
青紙は鋼の良さを生かし､性質を引き出すために合金化した鋼です。クロムが添加 されていて、刃の持ちが向上しています。
一号二号などと分類されていますが、一号の後に炭素などの含有量の変化を加え、鋼材の性質を変えて新たに出来上がったものが、二号と呼ばれている。
- 本焼と本霞
本霞とは、鋼と鉄を鍛接したものを材料にし、裏には鋼、表には軟鉄を鍛接しているので、利点として研ぎやすく欠けにくい。
本焼とは、鋼の単一鋼材。利点として切れ味が長持ちし、研ぎによる型崩れが少ない。製法に大変手間がかかるため、高価な商品となる。製造工程の焼き入れという鋼を硬くするための工程で水を使用した本焼き包丁を水焼本焼と呼びます。 通常は焼入れの時に油を使用します。水焼本焼は、水を使用することで、鋼が一気に冷却され､非常に張りつめた焼き入れになるため、繊細な切れ味が発揮されます。
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堺の和包丁の歴史
和包丁の名産地は大阪府堺市と言われている。
そもそも和包丁は、堺市を拠点に発達を重ね、その製品は高い評価を得てきた。これは現在でも変わらない。今でも和包丁の多くは堺で作られている。
- 仁徳天皇陵をはじめ、堺の近郊には多くの古墳がある。建設には当然、大量の土工具が必要となる。その生産のために集まった鍛冶屋が定住し、受け継がれた技術が堺の鍛冶となって特化していったのだという。 宝暦八年（1758）には堺産のたばこ包丁が幕府専売となった。これで盛名はますます高まった。
- 堺の包丁作りは伝統的な分業性で成立している。
まず鍛冶屋のイメージそのものである「鍛造」、刃をつける「研ぎ」、そして「柄付け」である。設備の違いに加え、技術も専門化することによって高度な品質を保てる。そうしたことから、鍛冶屋、研ぎ屋、柄付け屋に分業していった。
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和包丁の種類
