堺包丁の歴史・製造工程
堺包丁の歴史
和包丁の名産地は大阪府堺市と言われている。
そもそも和包丁は、堺市を拠点に発達を重ね、その製品は高い評価を得てきた。これは現在でも変わらない。今でも和包丁の多くは堺で作られている。
仁徳天皇陵をはじめ、堺の近郊には多くの古墳がある。建設には当然、大量の土工具が必要となる。その生産のために集まった鍛冶屋が定住し、受け継がれた技術が堺の鍛冶となって特化していったのだという。 宝暦八年（1758）には堺産のたばこ包丁が幕府専売となった。これで盛名はますます高まった。
堺の包丁作りは伝統的な分業性で成立している。 まず鍛冶屋のイメージそのものである「鍛造」、刃をつける「研ぎ」、そして「柄付け」である。設備の違いに加え、技術も専門化することによって高度な品質を保てる。そうしたことから、鍛冶屋、研ぎ屋、柄付け屋に分業していった。
伝統工芸堺打刃物
堺刃物は、伝統的な技術・技法と伝統的に使用されてきた原材料を使って手作業により作り上げられています。手作りの良さが生かされた庖丁と鉄は、昭和57年に国から伝統工芸品に指定されています。
伝統工芸品、堺の和包丁ができるまで(製造工程)
堺の包丁作りは伝統的な分業性で成立している。
● まず鍛冶屋のイメージそのものである「鍛造」、
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刃をつける「研ぎ」、
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そして「柄付け」である。
設備の違いに加え、技術も専門化することによって高度な品質を保てる。
このようなことから、鍛冶屋、研ぎ屋、柄付け屋に分業していった。
鍛冶屋
● 鍛接 - 地金となる軟鉄を加熱して鍛練し、刃金鋼を接着。
● 荒たたき - 鍛接した物を打延ばし厚みを均一にして除冷する
● 荒仕上 - コミ、マチを型抜きし平を削り、刻印する。
● 焼入れ - 刃先となる部分を780～830度に熱し、水もしくは重油に漬けて一気に冷ます。
● 焼戻し - 刃こぼれしない為に150～200度の炉に戻して加熱して、その後水、油で冷ます。
● 歪み直し - 焼入れ歪を直す。
刃付屋
● 研ぎ - 研ぎ棒に固定し回転砥石で刃先厚0.5mm位まで砥ぐ
●
本研ぎ - さらに横研ぎをして刃をつける。
●
中研ぎ - 全体の艶だし、バフ磨き、本砥磨き、木戸磨き
●
霞付け - 刃金の部分を鮮明にする。
●
仕上研ぎ - 包丁の切れ味を良くする。小刃付けをする。
* 各工程においての歪取りが最も重要で技術を要する。
柄付
● 銘切り - 各店の銘を超鋼で銘切りする。
● 柄付け - なかごをバーナーで熱して水牛柄などに打ち込む。
● 歪取り - 柄付けしたものの曲がり歪をこじ棒でとる。
● コーティング - 錆び取り液を塗り錆び取り紙で包装する。
● 箱入れ - 各包丁の大きさの箱に入れる。
材質の種類
青鋼は青紙、白鋼は白紙と呼ばれていて、青紙白紙とは鋼の種類のことです。
その他に黄紙、銀紙などがあります。
白紙は一般的な鋼で、鉄をベースに炭素が多く添加されていて、それによって鋭い 切れ味となります。
青紙は鋼の良さを生かし、性質を引き出すために合金化した鋼です。
クロムが添加 されていて、刃の持ちが向上しています。
一号二号などと分類されていますが、一号の後に炭素などの含有量の変化を加え、鋼材の性質を変えて新たに出来上がったものが、二号と呼ばれている。
本焼と本霞
本霞とは、鋼と鉄を鍛接したものを材料にし、裏には鋼、表には軟鉄を鍛接しているので、利点として研ぎやすく欠けにくい。
本焼とは、鋼の単一鋼材。利点として切れ味が長持ちし、研ぎによる型崩れが少ない。
製法に大変手間がかかるため、高価な商品となる。製造工程の焼き入れという鋼を硬くするための工程で水を使用した本焼き包丁を水焼本焼と呼びます。
通常は焼入れの時に油を使用します。
水焼本焼は、水を使用することで、鋼が一気に冷却され、非常に張りつめた焼き入れになるため、繊細な切れ味が発揮されます。
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