包丁の種類と部分名称について

包丁の種類

柳刃包丁

関西型の刺身包丁。正夫とも言われる。
上身(三枚におろして骨を除いた魚身。これを引いたのが 刺身)や小骨のある小魚から刺身を作るときに使用する。 切先の尖った柳刃(関西)と角型のたこ引き(関東)がある。形が柳やショーブの葉に似ている所から、柳刃やしょうぶと呼ばれている。270mm~330mmが主流に使用されている。

タコ引き包丁

関東型の刺身包丁。
柳刃包丁と同様、上身(三枚におろして骨を除いた魚身。これを引いたのが 刺身)や小骨のある小魚から刺身を作るときに使用する。 270mm~330mmが主流に使用されている。

フグ引き包丁

薄造り用刺身包丁。
フグ引きという名称の通りフグの薄造り用に使用されることからてっさ包丁ともいう。 刺身包丁と同様に270mm~330mmが主流に使用されている。

本出刃包丁

魚の3枚おろしに使うほか、魚や鶏肉の骨を切ったり素材の粗ごなしなどに使用。
魚の頭や固い部分を切るときに用いられる包丁。刃は厚く重い。サイズは色々あり、材料によって使い分ける。刃元から刃のなかほどで骨など固いものを切り、刃の中ほどから先で材料をおろす。サイズの小さい小出刃は、小魚の背開き、三枚おろしやヒレ引きに使用。 卸出刃包丁

卸出刃包丁

魚の3枚おろしや中骨を削いで刺身を作る時に使用。
本出刃包丁に比べて厚みは薄く幅も狭い。 あんこうの吊るしさばきによく使用される。

相出刃包丁

卸出刃包丁と用途は同じ。本出刃包丁に比べて厚みが薄く、軽い。

東型薄刃包丁

関東型薄刃包丁。
主に野菜を切る、きざむ、むく、割る等に使用する包丁である。刃元で材料の皮をむき、刃の中ほどから先で材料をきざむのに使う。210mm~240mmが主流に使われている。

鎌型薄刃包丁

関西型薄刃包丁。
関東型とは型状が違うが、使用目的は同様。 210mm~240mmが主流に使われている。

菱型薄刃包丁

ムキモノ細工包丁。
ムキモノ包丁ともいわれる。 150mm~180mmが主流に使われている。

和牛刀包丁

和式牛刀。
牛刀に和包丁の柄を付けたもの。 270mm~330mmが主流に使用されている。

ハモ切り包丁

無数の小骨に細かく切り目を入れるのに使われる包丁。
骨切り包丁ともいわれる。 270mm?330mmが主流に使用されている。

江戸サキ包丁

関東型のウナギ包丁。
ウナギやアナゴなどの長いものをおろす時に使われる包丁。165mm?195mmが主流に使用されている。型状の違いで京都型大阪型、名古屋型などがある。

寿司切り包丁

両刃で、巻き寿司や押し寿司を切るのに使われる包丁。
240mmが主流に使用されている。

中華包丁

中華料理の包丁。
中華料理のコックさんはこれ一本で、およその仕事をこなす。
210mm~225mmが主流に使用されている。



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